Baccalà con panna (Bacalhau com natas)

La scorsa estate ho passato un mese a Porto a studiare portoghese e sono stato fortunatissimo con la sistemazione, a casa di Aida, proprietaria di questo Bed & Breakfast (consigliatissimo) e ottima cuoca, che mi ha anche fatto un corso accelerato di cucina portoghese. 

Il baccalà è diventato nel tempo l'elemento più tipico di questa cucina perché durante la dittatura di Salazar era l'alimento più a buon mercato, ed è stato per questo riadattato in moltissimi modi. Di recente mi è venuta voglia del Bacalhau com natas e ho provato quindi a prepararlo (e devo dire con un ottimo risultato).

Ingredienti per 4 persone:

• Patate 4/5
• Baccalà bagnato 500g
• Panna da cucina 200ml
• Farina 2 cucchiai
• Latte 300 ml
• Cipolla 1
• Olio d'oliva 4 cucchiai
• burro 30 gr
• Alloro 2 foglie
• capperi

Bollire il baccalà nel latte assieme all'alloro finché comincia a sfaldarsi. Scolare quindi il baccalà e spinarlo, avendo cura di conservare il latte di cottura che andrà poi filtrato. Bollire quindi le patate pelate e tagliate a pezzettoni nel latte filtrato (eventualmente aggiungendone un po' se non dovesse essere sufficiente).

Unire 2/3 delle patate lessate al baccalà e ridurre tutto in pezzi più o meno piccoli (Aida addirittura li frulla velocemente nel Bimby). Stufare quindi  la cipolla a fuoco lento in una padella con l'olio di oliva finché non diventi ben morbida, e mescolarla al composto di patate e baccalà.

In un pentolino far sciogliere il burro, aggiungervi 150 ml del latte rimasto e nuovamente filtrato, la farina e mescolare sino a ottenere una specie di besciamella. A questo punto aggiungere la panna e fare amalgamare il tutto.

In una teglia da forno imburrata disporre prima il composto di patate, baccalà e cipolla, poi ricoprirlo con le patate rimaste e infine con la crema. A piacere è possibile poi spolverare sopra del pangrattato o del formaggio. Infine infornare a 200 gradi finché non si sia ben dorato e decorare con dei capperi.

E' ottimo sia caldo che a temperatura ambiente.

ENGLISH VERSION

Cod with cream (Bacalhau com natas)

Last summer I spent a month in Porto to study Portuguese and I was very lucky with the arrangement, at the home of Aida, the owner of this B & B (recommended) and an excellent cook, I also did a crash course in Portuguese cuisine.

The cod has over time become the most typical of this kitchen because during the Salazar dictatorship was the food cheaper, and has been adapted for this in many ways. Recently, I wanted the Bacalhau com Natas, and then I tried to prepare (and I must say with a good result).

Ingredients for 4 people:

• Potatoes 4 / 5
• 500g salt cod soaked
• 200ml single cream
• 2 tablespoons flour
• Milk 300 ml
• 1 onion
• 4 tablespoons olive oil
• 30 g butter
• 2 bay leaves
• capers

Boil the cod in milk with laurel until it begins to flake. Drain the cod and then bone it, taking care to keep the milk which will then filtered. Boil the peeled potatoes in the filtered milk (possibly adding a little if it's not sufficient).

Combine 2/3 of potatoes with the boiled cod and reduce everything to pieces more or less small (Aida whirls them quickly in Thermomix). Then braise the onion over low heat in a pan with the olive oil until it becomes soft enough, and mix with the potato and cod mixture and salt.

In a saucepan melt the butter, add 150 ml of milk, the flour and mix until you get a kind of white sauce. Now add the cream and mix well.

In a buttered baking dish place first the potato, cod and onions mixture, then cover with remaining potatoes and finally the cream. If you wish, you can then sprinkle over breadcrumbs and/or cheese. Finally, bake at 200 degrees until it is golden brown and garnish with capers.

It's great both hot or at room temperature.