L'arancino coi piedi (arancini di riso)

A Messina dicesi arancino coi piedi una persona molto grassa.

Era da un po' che pensavo di attaccarci due zampine.

La ricetta naturalmente è quella dei normali arancini di riso.

Ingredienti per 6/7 arancini:

• 250 gr di riso superfino per timballi
• 1 noce di burro
• 2 tuorli
• 100 gr parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaino di zafferano
• sale

per il ripieno (il ragù):

• 100 gr di macinato
• 1/4 cipolla, sedano, carota
• 1/4 di bicchiere di vino
• 50 gr di piselli
• 1 bicchiere di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di olio
• + 1/2 mozzarella tagliata a cubetti

per la panatura:

• 2 uova
• abbondante pangrattato

Cuocere il riso in poca acqua (600ml) aspettando che l'assorba tutta. Nel frattempo sciogliere lo zafferano nei tuorli, mescolare al riso prima il burro e poi i tuorli e stendere il riso su un piatto largo a raffreddare.

Preparare il ragù facendo soffriggere in un tegame ampio la cipolla, il sedano e la carota tagliati finemente. Quando la cipolla comincia a imbiondire aggiungere il tritato avendo cura di mescolarlo e spezzettarlo con un cucchiaio di legno finché non acquisti colore. A questo punto sfumare con il vino, aggiungere i piselli, salare, pepare e versare la passata di pomodoro. Abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento finché non si sia ristretto a sufficienza, aggiustando di sale se necessario.

Preparare l'arancino schiacciando una manciata di riso nel palmo della mano (la foto è presa da giallozafferano - con le mani pasticciate mi veniva un po' difficoltoso farle!), 

inserire al centro un po' di ragu' e uno o due cubetti di mozzarella. Richiudere quindi con un altro po' di riso schiacciato facendo aderire i bordi delle due metà e modellare l'arancino in forma di palla o di pera. Per l'arancino coi piedi attaccate sulla base due pezzetti di riso.

Panatura. Immergere gli arancini nelle uova sbattute e rotolarli nel pangrattato. Per una panatura più croccante ripetere l'operazione.

Friggere quindi gli arancini in abbondante olio di semi (fino a coprirli) finché non siano ben dorati.

Curiosità: la forma (a pera o palla) serve a consentire, quando li si acquista, l'individuazione del ripieno (a pera al ragu', a palla al burro), ma finché non si prende la mano è molto più semplice modellarli a palla!

Con questa ricetta partecipo al contest AMARCORD di Cuoche a casa tua

ENGLISH VERSION
Arancini (little oranges)

Baccalà con panna (Bacalhau com natas)

La scorsa estate ho passato un mese a Porto a studiare portoghese e sono stato fortunatissimo con la sistemazione, a casa di Aida, proprietaria di questo Bed & Breakfast (consigliatissimo) e ottima cuoca, che mi ha anche fatto un corso accelerato di cucina portoghese. 

Il baccalà è diventato nel tempo l'elemento più tipico di questa cucina perché durante la dittatura di Salazar era l'alimento più a buon mercato, ed è stato per questo riadattato in moltissimi modi. Di recente mi è venuta voglia del Bacalhau com natas e ho provato quindi a prepararlo (e devo dire con un ottimo risultato).

Ingredienti per 4 persone:

• Patate 4/5
• Baccalà bagnato 500g
• Panna da cucina 200ml
• Farina 2 cucchiai
• Latte 300 ml
• Cipolla 1
• Olio d'oliva 4 cucchiai
• burro 30 gr
• Alloro 2 foglie
• capperi

Bollire il baccalà nel latte assieme all'alloro finché comincia a sfaldarsi. Scolare quindi il baccalà e spinarlo, avendo cura di conservare il latte di cottura che andrà poi filtrato. Bollire quindi le patate pelate e tagliate a pezzettoni nel latte filtrato (eventualmente aggiungendone un po' se non dovesse essere sufficiente).

Unire 2/3 delle patate lessate al baccalà e ridurre tutto in pezzi più o meno piccoli (Aida addirittura li frulla velocemente nel Bimby). Stufare quindi  la cipolla a fuoco lento in una padella con l'olio di oliva finché non diventi ben morbida, e mescolarla al composto di patate e baccalà.

In un pentolino far sciogliere il burro, aggiungervi 150 ml del latte rimasto e nuovamente filtrato, la farina e mescolare sino a ottenere una specie di besciamella. A questo punto aggiungere la panna e fare amalgamare il tutto.

In una teglia da forno imburrata disporre prima il composto di patate, baccalà e cipolla, poi ricoprirlo con le patate rimaste e infine con la crema. A piacere è possibile poi spolverare sopra del pangrattato o del formaggio. Infine infornare a 200 gradi finché non si sia ben dorato e decorare con dei capperi.

E' ottimo sia caldo che a temperatura ambiente.

ENGLISH VERSION

Cod with cream (Bacalhau com natas)

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