Concorsi: Venezia nel piatto

Farfalle fresche di radicchio di Chioggia e nero di seppia con sughetto di canocchie, cipolle bianche di Chioggia, carote di Chioggia e pomodoro del Cavallino

L'dea per questo piatto mi è venuta prendendo spunto da una ricetta - se non erro - di Sadler letta tempo fa e riadattandola sia agli ingredienti del concorso (non prevedeva il radicchio e al posto delle canocchie voleva l'astice), sia alla disponibilità degli ingredienti (avendo cucinato a Messina mi è venuto difficile trovare le canocchie e ho quindi usato i gamberi), sia all'attrezzatura disponibile (richiedeva l'uso della pentola a pressione, che non ho!).
Il risultato è stato comunque ottimo e mi sembra consenta di valorizzare adeguatamente questi ingredienti propri del territorio veneto.

Ingredienti per 4 persone:

• tanto ma tanto tempo da perdere

- per la pasta:

• 200 gr Farina 00
• 50 gr Farina di grano duro
• 1 radicchio rosso di Chioggia
• 1 sacchetto di nero di seppia
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• 2 uova + 1 tuorlo
• acqua q.b.

- per il sughetto:

• circa 20/30 Canocchie (non avendole trovate, nel mio caso ho usato i gamberi)
• burro 20 gr
• 1/2 cipolla bianca di Chioggia 
• 1/2 finocchio
• 30 gr di porro
• 2 carote di Chioggia
• 1 pomodoro del Cavallino
• 1 mazzetto di rucola
• 1/2 spicchio d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/4 di bicchiere di Cognac
• rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina
• olio extra vergine di oliva, sale, peperoncino

La pasta.

Impastare metà della farina 00 e della farina di grano duro con un uovo + 1/2 tuorlo, 1/2 cucchiaio di olio, acqua e nero di seppia a sufficienza per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso (se necessario aggiungere farina) e con un omogeneo colore nero scuro.

Privare 5 o 6 foglie di radicchio della nervatura centrale bianca e frullarle con un po' d'acqua fino a ottenere una pappetta omogenea. Impastarla quindi con i restanti ingredienti fino ad ottenere anche in questo caso un impasto omogeneo. 

Avvolgere i due impasti con uno strofinaccio e lasciar riposare in frigo per un'ora.

Il sugo.

Nel frattempo preparare il sugo.

Tagliare finemente la cipolla, il finocchio, il porro, le carote e l'aglio, lasciar soffriggere in padella a fuoco vivo per alcuni minuti con olio extra vergine, sfumare quindi con vino bianco e Cognac, aggiungere le canocchie, il pomodoro del Cavallino tagliato a pezzi, timo, maggiorana, sale, peperoncino e un po' d'acqua. Coprire e lasciar cuocere a fuoco moderato per almeno 15/20 min.

Spento il fuoco levare le canocchie, passare il sugo al passaverdura e farlo scolare in un colino dalle maglie fitte in modo da levare tutta l'acqua in eccesso.

Si torna alla pasta.

Stendere i due impasti a un'altezza di 2,5mm (se avete la nonnapapera, io non ce l'ho e quindi olio di gomito e mattarello), ritagliare dei rettagoli di circa 4x2 cm e schiacciare i lati lunghi nel punto centrale in modo da ottenere le farfalle. Lasciarle asciugare a temperatura ambiente.

No, non è la fabbrica di Corsinelabedoli, ma la vostra cucina.

Si torna al sugo.

Sgusciare le canocchie, tagliarle a pezzetti e saltarle rapidamente in padella con un po' di olio d'oliva, lo scalogno e il rosmarino.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Saltarla in padella con il sughetto, i pezzetti di canocchia e la rucola tagliata finemente.

Impiattare guarnendo con 2 fili di erba cipollina.

Butterflies of Chioggia radicchio and fresh squid ink sauce with canocchia shrimps,  Chioggia onions and carrots and Cavallino tomato 

Il pranzo terrone - Dolce: La sfoglia di ricotta

Diciamo che in genere in Sicilia i dolci conviene comprarli in pasticceria piuttosto che farli in casa... ma mi son voluto cimentare in un classico che amavo molto da bambino: la sfoglia di ricotta.

Ingredienti:

• pasta sfoglia (fatela fresca se avete voglia, io non ne ho e uso quella pronta)
• ricotta fresca
• zucchero (in quantità pari alla metà del peso della ricotta)
• zucchero a velo
• buccia grattugiata di limone
• scaglie di cioccolato

Tagliare 3 pezzi di sfoglia della stessa misura (nel mio caso ho fatto dei piccoli rombi, ma vanno bene anche quadrati, rettangoli, cerchi, etc), far cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti e lasciar raffreddare. Nel frattempo mescolare la ricotta allo zucchero e alla buccia di limone, e, se volete, delle gocce o scaglie di cioccolato. Distribuire un po' di ricotta su una prima sfoglia (meglio se con un sac à poche), disporvi sopra un secondo pezzo di sfoglia e ripetere l'operazione. Spolverizzare con zucchero a velo e scaglie di cioccolato.

The Southerner lunch - Dessert: the Pastry with Ricotta cheese

Il pranzo terrone - Secondo: "Braciole" o Involtini alla messinese

La braciola è il mio piatto di carne preferito.
Consiste in un involtino di sottile carne di manzo (ma anche pollo, maiale, pesce spada) ripieno, solitamente, di formaggio e mollica condita.
Di solito si preparava in casa ma negli ultimi anni sempre più macellerie tendono a venderle già pronte. E' una gran comodità ma quelle della nonna erano sempre più buone.
Ovviamente i lettori di Cooking Kuki hanno la fortuna di assistere alle varie fasi di preparazione della specie in via di estinzione, la braciola casalinga.

Per 4 persone:

• 20/30 fettine sottili di lacerto (un taglio magro di manzo che di solito si presenta in forma triangolare - vd. foto)
• formaggio tagliato a dadini (va bene un po' tutto ad es. scamorza, pepato, fontina, galbanino, purché si sciolga facilmente)
• mollica di pane
• aglio, prezzemolo, sale, olio extra-vergine di oliva

Condire la mollica con olio, sale, prezzemolo e aglio tritati. Stendere per bene una fettina di lacerto, 

inserire prima un po' di mollica, poi alcuni cubetti di formaggio

ripiegare verso l'interno gli angoli inferiori (ovviamente l'immagine è capovolta) della fetta di lacerto

arrotolare e infilare in uno spiedo formando spiedini di almeno 5 braciole.

Far cuocere in padella, in forno meglio se ventilato a 180 gradi o alla brace finché le braciole siano ben cotte su entrambi i lati e negli interstizi tra le braciole stesse.

The Southerner lunch - Second course: "Braciole (Chops)" the Messina way

Il pranzo terrone - Primo: Pasta a' rummuliuni

Sicilia! Una breve permanenza che sta durando assai più del previsto! Meglio approfittare quindi della cucina locale e condividere con voi un bel pranzo terrone di mammà!

La pasta a rummuliuni è un piatto tipico messinese. Abbastanza semplice da preparare, abbastanza pesante da digerire, abbastanza deliziosa da fregarsene.
La base è un "semplice" ragù con aggiunta di melenzane fritte e mozzarella filante. Ma vediamo:

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr (la dose è naturalmente terrona, diciamo che 300 gr possono andare più che bene) di pasta corta come rigatoni o penne rigate
• 400 gr di carne tritata
• 1 lt di passata di pomodoro
• 1 melenzana
• 200 gr di mozzarella
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• olio extra vergine di oliva, cipolla, sedano, carote, sale, pepe

In una pentola capiente soffriggere la cipolla, il sedano, e la carota triturati in abbondante olio di oliva, poi aggiungere il tritato e mescolare di tanto in tanto finché non sia ben cotto. Sfumare col vino, salare e pepare. Versare la passata di pomodoro e far cuocere per un paio di ore (se necessario aggiungere acqua e altro sale durante la cottura) fino ad ottenere un ragù abbastanza denso. Nel frattempo friggere la melenzana tagliata a cubetti e tagliare a dadini la mozzarella.

Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla in pentola con il ragù e i cubetti di melenzana e mozzarella facendo cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti finché la  mozzarella non sia ben sciolta mescolando continuamente per evitare che si addensi.

Servire avendo cura di tener per se il cucchiaione pieno di mozzarella e sugo.

Buon appetito!

The Southerner lunh - First Course: "Pasta a' rummuliuni"