Concorsi: Venezia nel piatto

Farfalle fresche di radicchio di Chioggia e nero di seppia con sughetto di canocchie, cipolle bianche di Chioggia, carote di Chioggia e pomodoro del Cavallino

L'dea per questo piatto mi è venuta prendendo spunto da una ricetta - se non erro - di Sadler letta tempo fa e riadattandola sia agli ingredienti del concorso (non prevedeva il radicchio e al posto delle canocchie voleva l'astice), sia alla disponibilità degli ingredienti (avendo cucinato a Messina mi è venuto difficile trovare le canocchie e ho quindi usato i gamberi), sia all'attrezzatura disponibile (richiedeva l'uso della pentola a pressione, che non ho!).
Il risultato è stato comunque ottimo e mi sembra consenta di valorizzare adeguatamente questi ingredienti propri del territorio veneto.

Ingredienti per 4 persone:

• tanto ma tanto tempo da perdere

- per la pasta:

• 200 gr Farina 00
• 50 gr Farina di grano duro
• 1 radicchio rosso di Chioggia
• 1 sacchetto di nero di seppia
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• 2 uova + 1 tuorlo
• acqua q.b.

- per il sughetto:

• circa 20/30 Canocchie (non avendole trovate, nel mio caso ho usato i gamberi)
• burro 20 gr
• 1/2 cipolla bianca di Chioggia 
• 1/2 finocchio
• 30 gr di porro
• 2 carote di Chioggia
• 1 pomodoro del Cavallino
• 1 mazzetto di rucola
• 1/2 spicchio d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/4 di bicchiere di Cognac
• rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina
• olio extra vergine di oliva, sale, peperoncino

La pasta.

Impastare metà della farina 00 e della farina di grano duro con un uovo + 1/2 tuorlo, 1/2 cucchiaio di olio, acqua e nero di seppia a sufficienza per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso (se necessario aggiungere farina) e con un omogeneo colore nero scuro.

Privare 5 o 6 foglie di radicchio della nervatura centrale bianca e frullarle con un po' d'acqua fino a ottenere una pappetta omogenea. Impastarla quindi con i restanti ingredienti fino ad ottenere anche in questo caso un impasto omogeneo. 

Avvolgere i due impasti con uno strofinaccio e lasciar riposare in frigo per un'ora.

Il sugo.

Nel frattempo preparare il sugo.

Tagliare finemente la cipolla, il finocchio, il porro, le carote e l'aglio, lasciar soffriggere in padella a fuoco vivo per alcuni minuti con olio extra vergine, sfumare quindi con vino bianco e Cognac, aggiungere le canocchie, il pomodoro del Cavallino tagliato a pezzi, timo, maggiorana, sale, peperoncino e un po' d'acqua. Coprire e lasciar cuocere a fuoco moderato per almeno 15/20 min.

Spento il fuoco levare le canocchie, passare il sugo al passaverdura e farlo scolare in un colino dalle maglie fitte in modo da levare tutta l'acqua in eccesso.

Si torna alla pasta.

Stendere i due impasti a un'altezza di 2,5mm (se avete la nonnapapera, io non ce l'ho e quindi olio di gomito e mattarello), ritagliare dei rettagoli di circa 4x2 cm e schiacciare i lati lunghi nel punto centrale in modo da ottenere le farfalle. Lasciarle asciugare a temperatura ambiente.

No, non è la fabbrica di Corsinelabedoli, ma la vostra cucina.

Si torna al sugo.

Sgusciare le canocchie, tagliarle a pezzetti e saltarle rapidamente in padella con un po' di olio d'oliva, lo scalogno e il rosmarino.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Saltarla in padella con il sughetto, i pezzetti di canocchia e la rucola tagliata finemente.

Impiattare guarnendo con 2 fili di erba cipollina.

Butterflies of Chioggia radicchio and fresh squid ink sauce with canocchia shrimps,  Chioggia onions and carrots and Cavallino tomato 

The basis for this dish came to me long ago reading a recipe - if I remember correctly - by Sadler, though I had to adapt it both to the ingredients of the competition (the original one did not provide for the radicchio and in place of the canocchia shrimp it wanted the lobster), the availability of ingredients (having cooked in Messina made me difficult to find the canocchia shrimp so I used normal shrimps) and the equipment available (the original recipe requires the use of pressure cooker, that I don't have!).

In any case the result was fairly good.
Ingredients for 4 people:

• so much time to waste

- For the dough:

• 200 g Flour 00
• 50 g wheat flour
• 1 radicchio di Chioggia
• 1 bag of squid ink
• 1 tablespoon olive oil
• 2 eggs + 1 egg yolk
• water 

- For the sauce:

• 20/30 canocchia shrimp (not having found it, in my case I used normal shrimps)
• 20 g butter
• 1 / 2 white Chioggia onion 
• 1 / 2 fennel
• 30 g leek
• 2 carrots, Chioggia
• 1 tomato Cavallino
• 1 bunch arugula
• 1 / 2 clove garlic
• 1 / 2 cup white wine
• 1 / 4 cup of Cognac
• rosemary, thyme, marjoram, chives
• extra virgin olive oil, salt, red pepper

The pasta.Mix half of the 00 flour and of wheat flour with an egg + 1 / 2 egg yolk, 1 / 2 tablespoon of oil, water and squid ink enough to get a soft but not sticky dough (add flour if necessary) of a uniform dark black colour.Cut off the white midrib out of 5 or 6 leaves of radicchio and blend with a little water to obtain a homogeneous pap. Then mix it with the remaining ingredients until you get in this case as well a homogeneous mixture.Wrap the two doughs with a towel and let rest in refrigerator for one hour.

The sauce.Meanwhile prepare the sauce.Finely chop the onion, fennel, leek, carrots and garlic, let cook in a skillet over high heat for several minutes with extra virgin olive oil, then blend with white wine and cognac, add the shrimp, diced Cavallino tomatoes, thyme, marjoram, salt, red pepper and some water. Cover and cook over medium heat for at least 15/20 minutes.Take off the shrimps, skip the sauce and let it drain in a sieve to remove all excess water.
Back to the pasta.

No, not the Corsinelabedoli factory, but your kitchen.

Spread the two bodies of dough at a height of 2.5 mm (if you have the nonnapapera, I do not have and then use the rolling pin!), cut into rectangular array of about 4x2 cm and crush the long sides at the midpoint so to obtain butterflies. Let them dry at room temperature.
Back to the sauce.Shell the shrimp, cut into small pieces and fry quickly in a pan with a little 'olive oil, shallots and rosemary.
Cook pasta in boiling salted water for about 3 mins. Toss in pan with the sauce and chopped shrimp. Serve garnished with 2 chives.