Farfalle fresche di radicchio di Chioggia e nero di seppia con sughetto di canocchie, cipolle bianche di Chioggia, carote di Chioggia e pomodoro del Cavallino
L'dea per questo piatto mi è venuta prendendo spunto da una ricetta - se non erro - di Sadler letta tempo fa e riadattandola sia agli ingredienti del concorso (non prevedeva il radicchio e al posto delle canocchie voleva l'astice), sia alla disponibilità degli ingredienti (avendo cucinato a Messina mi è venuto difficile trovare le canocchie e ho quindi usato i gamberi), sia all'attrezzatura disponibile (richiedeva l'uso della pentola a pressione, che non ho!).
Il risultato è stato comunque ottimo e mi sembra consenta di valorizzare adeguatamente questi ingredienti propri del territorio veneto.
Ingredienti per 4 persone:
- tanto ma tanto tempo da perdere
- per la pasta:
- 200 gr Farina 00
- 50 gr Farina di grano duro
- 1 radicchio rosso di Chioggia
- 1 sacchetto di nero di seppia
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 2 uova + 1 tuorlo
- acqua q.b.
- per il sughetto:
- circa 20/30 Canocchie (non avendole trovate, nel mio caso ho usato i gamberi)
- burro 20 gr
- 1/2 cipolla bianca di Chioggia
- 1/2 finocchio
- 30 gr di porro
- 2 carote di Chioggia
- 1 pomodoro del Cavallino
- 1 mazzetto di rucola
- 1/2 spicchio d'aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1/4 di bicchiere di Cognac
- rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina
- olio extra vergine di oliva, sale, peperoncino
La pasta.
Impastare metà della farina 00 e della farina di grano duro con un uovo + 1/2 tuorlo, 1/2 cucchiaio di olio, acqua e nero di seppia a sufficienza per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso (se necessario aggiungere farina) e con un omogeneo colore nero scuro.
Privare 5 o 6 foglie di radicchio della nervatura centrale bianca e frullarle con un po' d'acqua fino a ottenere una pappetta omogenea. Impastarla quindi con i restanti ingredienti fino ad ottenere anche in questo caso un impasto omogeneo.
Avvolgere i due impasti con uno strofinaccio e lasciar riposare in frigo per un'ora.
Il sugo.
Nel frattempo preparare il sugo.
Tagliare finemente la cipolla, il finocchio, il porro, le carote e l'aglio, lasciar soffriggere in padella a fuoco vivo per alcuni minuti con olio extra vergine, sfumare quindi con vino bianco e Cognac, aggiungere le canocchie, il pomodoro del Cavallino tagliato a pezzi, timo, maggiorana, sale, peperoncino e un po' d'acqua. Coprire e lasciar cuocere a fuoco moderato per almeno 15/20 min.
Spento il fuoco levare le canocchie, passare il sugo al passaverdura e farlo scolare in un colino dalle maglie fitte in modo da levare tutta l'acqua in eccesso.
Si torna alla pasta.
Stendere i due impasti a un'altezza di 2,5mm (se avete la nonnapapera, io non ce l'ho e quindi olio di gomito e mattarello), ritagliare dei rettagoli di circa 4x2 cm e schiacciare i lati lunghi nel punto centrale in modo da ottenere le farfalle. Lasciarle asciugare a temperatura ambiente.
Si torna al sugo.
Sgusciare le canocchie, tagliarle a pezzetti e saltarle rapidamente in padella con un po' di olio d'oliva, lo scalogno e il rosmarino.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Saltarla in padella con il sughetto, i pezzetti di canocchia e la rucola tagliata finemente.
Impiattare guarnendo con 2 fili di erba cipollina.
Butterflies of Chioggia radicchio and fresh squid ink sauce with canocchia shrimps, Chioggia onions and carrots and Cavallino tomato
è stata selezionata per la seconda fase del concorso dallo chef della Taverna Caorlina di Caorle (neanche a dirlo) in cui sarà cucinata fino al 29 maggio. I clienti di questo e degli altri ristoranti partecipanti al concorso voteranno le ricette e il vincitore sarà premiato con un calice di Murano. Beh che dire... se vi trovate a passare da quelle parti, andateci, mangiate e... votate!
