Tempura di ostriche con caviale di salmone

SettembRe, comincia la stagione delle ostriche. A dire il vero a me non piacciono. E non mi piace nemmeno la tempura (che per chi non lo sapesse è un tipo di frittura giapponese con pastella). Però devo dire che si presentano molto bene e sono un'ottima idea per un bel aperitivo.

Ingredienti per 6 persone:

• 12 ostriche (se trovate quelle "facili da aprire" ancora meglio)
• 100 gr farina
• 100 ml acqua ghiacciata
• 1 uovo
• maionese giapponese (in alternativa va bene anche la maionese normale)
• salsa di soia
• 30-40 gr di caviale di salmone
• olio di semi
• sale grosso da cucina

Per prima cosa preparate la pastella per la tempura sbattendo l'uovo con l'acqua ghiacciata e aggiungendo la farina setacciata fino a ottenere un impasto non troppo consistente e privo di grumi. A questo punto riponetelo in frigo per almeno 15 min. Nel frattempo aprite le ostriche con l'apposito coltellino (ma io non ce l'ho e uso l'apriscatole, prima o poi posto il video). Asciugatele con della carta assorbente e conservate la valva inferiore di ciascuna. 

Versate l'olio di semi in un pentolino abbastanza profondo per poter friggere e portatelo a 170 C (posto che non so quanta gente abbia un termometro da olio in casa diciamo che un buon metodo empirico può consistere nell'immergere nell'olio una goccia di pastella: appena torna in superficie la temperatura è giusta).

Passate le ostriche nella farina, poi nella pastella e infine mettetele a friggere per alcuni minuti finché la pastella non sia leggermente dorata.

Nel frattempo mescolate 2 cucchiai di maionese con un goccio di salsa di soia.

Adesso siamo pronti per impiattare.

Con un cucchiaio formate un mucchietto di sale grosso per ciascuna ostrica e adagiatevi sopra le valve che avevate conservato. Ponete dentro le valve l'ostrica fritta e guarnite con un cucchiaino di maionese e alcune uova di salmone.

Tempura of oysters with salmon caviar

Tante arance da fa fuori - Primo: Linguine con arance e acciughe

Nate come esperimento per un brunch a casa di un amico sono subito diventate un cavallo da battaglia: semplici e veloci da preparare, molto ma molto buone.
 Ingredienti per 4 persone:

• 2 arance + la buccia di 1/2 arancia ben lavata
• 12 filetti di acciuga
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 bicchierino di Cointreau o, in mancanza, vino bianco
• Linguine 400 gr
• mentuccia (fondamentale)
• pangrattato 40 gr
• olio extravergine di oliva

Per prima cosa sminuzzare finemente i filetti di acciuga. In una padella antiaderente imbiondite uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva e aggiungete i filetti di acciuga sminuzzati in modo che si sciolgano completamente. Nel frattempo pelare a vivo le arance e tagliarle a cubettini, aggiungere quindi in padella i pezzettini di arancia e la buccia di 1/2 arancia, sfumare il 1/2 bicchierino di vino.

Attendere che le arance abbiano completamente rilasciato il loro succo e che si formi una crema omogenea. A questo punto rimuovere la buccia di arancia, spegnere il fuoco e in una padellina antiaderente far dorare il pangrattato.

Cuocere la pasta, scolarla al dente, condire e servire con qualche fogliolina di mentuccia che aggiunge quel tocco di freschezza al piatto, pangrattato croccante e della buccia di arancia grattugiata.

First course: Linguine with oranges and anchovies

La cena di San Valentino - 3 - Secondo: insalata di polipo

Ecco un secondo leggero e semplice che può costituire anche un ottimo antipasto.

Per 2 (!):

• 500 gr di polipo pulito e surgelato rigorosamente dal banco frigo del supermercato (col cavolo che mi metto a pulirlo e spellarlo!)
• prezzemolo, alloro, aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva, limone

Mettere a bollire un pentolino con una foglia di alloro. Non appena l’acqua bollirà, tenendo il polpo dalla testa, immergete e togliete i suoi tentacoli dall’acqua bollente per 3 o 4 volte, affinché si arriccino e si ammorbidiscano nel contempo. Immergere poi completamente il polpo e lasciar cuocere per 20 min. 

Far raffreddare e taglia re il polpo a pezzetti avendo cura di scartare la parte della bocca e del becco. 

Sbattere in una coppetta l'olio col succo di limone, un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati, il sale e il pepe. 

Condire il polpo con questa salsina e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora prima di servire.

S. Valentine's dinner - 4 - Second course: octopus salad

Let a saucepan boil with a bay leaf. As soon as the water will be boiling, while keeping the octopus from the head, immerse and remove its tentacles from the boiling water for 3 or 4 times, so that they soften and curl at the same time. Then completely submerge the octopus and cook for 20 min.
Let the octopus cool and cut it into small pieces, taking care to discard the mouth and beak part.
Whisk the oil in a bowl with lemon juice, parsley and a clove of minced garlic, salt and pepper.
Season the octopus with this sauce and let stand in refrigerator for at least 1 hour before serving.

La cena di San Valentino - 2 - Primo: Linguine ai frutti di mare

Il procedimento è abbastanza simile a quello degli spaghetti alle vongole, solo con qualche ingrediente in più.
(Sempre) per 2 persone:

• 300 gr di cozze e vongole
• 100 gr di gamberi
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pomodoro maturo
• prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva

Scottare i gamberi e sgusciarli, scaldare i cozze e vongole in un tegame coperto con olio e uno spicchio d'aglio schiacciato per farli aprire e poi togliere i molluschi dalle conchiglie conservandone qualcuna per guarnizione. Aggiungere i gamberi, un pizzico di peperoncino, il pomodoro a pezzi e un ciuffo di prezzemolo tritato. Continuare la cottura per 20 minuti. Cuocere intanto gli spaghetti al dente, scolarli e condirli col sughetto.

S. Valentine's dinner - 2 - First Course: Seafood Linguine

The proceeding is very similar to the linguini with clams, just some more ingredient is needed.

(As always) for 2 people:

• 300 grs of mussels and clams
• 100 grs of prawns
• 1 garlic clove
• 1 tomato
• parsley, salt, pepper, extra-virgin olive oil

Blanch and peel the prawns, heat mussels and clams in a covered pan with olive oil and a clove of crushed garlic to make them open and then remove the clams from shells, keeping some for garnish. Add the prawns, a pinch of red pepper, chopped tomato and a sprig of chopped parsley. Continue cooking for 20 minutes. In the meanwhile cook the spaghetti "al dente", drain and toss with sauce.

La cena di San Valentino - 1 antipasto: cocktail di gamberi

Cavolo, Stitch e io siamo già al secondo San Valentino (auguri Stitchino!), e finché avremo voglia di festeggiare dire che è meglio approfittarne!

A esser sincero non ero assolutamente in cooking mood ma alla fine sono riuscito comunque ad arrangiare una cenetta dignitosa a base di pesce in appena 1 ora e mezza!

Certo, sono stati necessari alcuni compromessi e il primo fra tutti è l'antipastino, un grande classico il cocktail di gamberi anche se ormai penso (spero!) non vada più di moda neanche ai matrimoni calabresi...

Ingredienti (rigorosamente per 2!):

• una decina di gamberi di media grandezza
• qualche foglia di insalata verde
• maionese, ketchup, Sherry (o Cognac)

Sgusciare i gamberi e bollirli in acqua bollente per 5 min. Nel frattempo amalgamare in parti uguali maionese e ketchup sino a ottenere una salsa rosa e aggiungere un goccio di Sherry. Preparare 2 coppette, spezzettare la lattuga e adagiarla sul fondo delle stesse. Mescolare i gamberi con la salsa rosa e versare il tutto nelle coppette. Lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora prima di servire.

The S. Valentine's dinner - 1 appetizer: prawn cocktail

Happy S. Valentine's dear Stitch! It's better to celebrate till we're still gonna be in the mood of!

To be sincere I was totally in a no-cooking mood but finally I managed to arrange a decent fish-based dinner in just 1 hour and 1/2! Proud of myself!

Well this needed some compromises, first of all the appetizer, a classic prawn cocktail that nowadays I think (rather hope!) it's out of fashion even at weddings in Calabria!

Ingredients (strictly for 2 people!):

• 10 medium size prawns
• a few leaves of green salad
• mayonnaise, ketchup, Sherry (or Cognac)

Peel off the prawns and let them cook in boiling water for 5 mins. In the meanwhile mix same quantities of mayonnaise and ketchup till obtaining a pink sauce and add some drops of Sherry. Prepare 2 small cups, break into pieces the salad and put on the cup bottoms. Mix the prawns with the pink sauce and pour it all in the cups. Let it rest in the fridge for at least 1 hour before serving.

Black squid ink spaghetti - Spaghetti al nero di seppie

Kuki's mom knows that's one of the few ways I do really like spaghetti and that it's a bit difficult to find fresh squids with their own ink in Milan (although, I couldn't) so she prepared this dish for my arrival in Sicily.

The intense black color and strong iodine taste makes it irresistible. This is nothing new. In popular crime novel by Andrea Camilleri, Sicilian police captain Montalbano is invited for dinner by the police Superintendent. "My wife will prepare spaghetti in squid ink. An exquisiteness". Montalbano is so taken with the prospect of eating this legendary dish that during the whole novel he makes every effort not to confront his superior in the thorny case in he's working on so that the spaghetti in squid ink can be safe.  Finally Montalbano calls him the day before:
  -Superintentent? I am calling to say I am really mortified, but won't be able to make it for dinner tomorrow.
  -You are mortified because we cannot meet, or because of the squid ink pasta?
  -Both Sir.
(Thanks to fxcuisine for the Camilleri translation)

For 4 people:

• 4 squids with their ink pockets (if they don't come with their ink you will need to buy 2 bags of squid ink)
• 1/2lt of tomato sauce
• 1 medium onion
• 400grs long pasta (ie spaghetti, linguine)
• parsley
• red hot chili peppers
• oil

Peel and wash the squids, then cut them into pieces or rings. Cut the onion into tiny cubes and fry it in a large pan with 2 tablespoons of oil, then add the squids and cook over a medium-high flame until when they are cooked through. Add the tomato sauce along with a few pieces of peppers (depending on how much spicy you do like it) and let it cook for 5 mins. Then add the squid ink and the chopped parsley. You will see the ink spreading in the bright red sauce and turning everything to the darkest shade of black. Let it cook for a few minutes and turn off the flame. Cook the pasta, then pour it in the saucepan (or vice-versa) and cook it with the sauce for 30 secs.
Serve.

Eat & taste.
Be careful to your clothes!

Linguini with clams - "Spaghetti alle vongole"

Marco has been at my place for dinner this evening, so it's the right occasion for my first pasta recipe.

For 2 people:

• 250 grs of linguini or spaghetti
• 300 grs of clams
• 1 medium size tomato
• 1/2 glass of white dry wine
• parsley
• 2 spoons of oil
• salt, pepper, red hot pepper
• 1 clove of garlic

Heat the oil in a large skillet over medium heat with the garlic cut into 2 halves. Add the clams. Stir, increase heat to medium-high and cover. Check the clams every minute or so. When the first clam opens add the wine. Continue to cook shaking the pan from time to time. When most of the clams are open add chopped parsley, red pepper flakes, salt & pepper. Remove most of the clam shells but leave some for they are useful to garnish.
Cook the pasta, drain and pour it in the pan with the sauce and mix well. Serve it hot with a tuft of parsley.

Recipe no. 1: Stuffed Calamari

Ricetta di mamma Kuki!
Questa sera ho a cena Aber, una straordinaria artista (www.abergazzi.com) e SuperSimo, una non meno straordinaria ehm... boh... baraccona (lei non ha ancora un sito)?!?
Ingredienti per 3 persone:
- 6 calamari di media grandezza;
- 200 gr. di pangrattato;
- 1/2 bicchiere di vino bianco;
- 1 spicchio d'aglio;
- 1 litro di passata di pomodoro;
- 300 gr. di spaghetti;
- peperoncino, prezzemolo, parmigiano, olio, sale

Pulire per bene i calamari spellandoli se necessario.

Condire il pangrattato con olio, sale, prezzemolo tritato, parmigiano e acqua q.b. affinché "rinvenga" la mollica, cercando di evitare che si formino grumi. C'è chi utilizza anche i ciuffetti dei calamari per il ripieno ma io preferisco tenerli da parte per il sugo. Riempire quindi i calamari con la mollica condita cercando di evitare di pressarla eccessivamente e chiudere ogni calamaro con uno stuzzicadenti.